Ci mettiamo passione
Da una tradizione di famiglia portiamo tutto il gusto delle nostre terre sulle vostre tavole
La storia di una passione
Erano gli anni del dopoguerra quando Astro, nostro nonno, fuggì dalle penurie della pianura padana ed emigrò verso l’agro pontino in cerca di fortuna.
Nostro nonno era un salumiere modenese che apprese l’arte della lavorazione della carne dal padre, anche lui salumiere.
Dopo anni di lavoro iniziò a produrre prosciutti partendo dall’unica ricetta che conosceva, quella del posto.
Conobbe il borgo medievale di Bassiano per caso e, resosi conto dell’aria particolarmente adatta alla stagionatura delle cosce di maiale, prese accordi con le monache di un convento nelle vicinanze ed iniziò a stagionare lì i suoi prosciutti
La ricetta, costituita da una salsa spalmata sulla carne fresca composta da vino dell’agro pontino, aglio, sale marino, pepe e da una leggera affumicatura con legno di faggio, è molto semplice.
Ma l’ambiente – Astro lo sapeva – è determinante e Bassiano, con i suoi 650 metri di altitudine, sembrava avere le caratteristiche giuste.
Nonno trovò il luogo ideale appena sopra il borgo medievale: uno spazio immerso in boschi di faggio dove l’aria fresca, asciutta, protetta dall’umidità del mare, catturando gli aromi dei boschi circostanti impreziosisce e stagiona i nostri prosciutti conferendogli un sapore unico ed inconfondibile
Noi fratelli seguiremo le orme che sono state di nostro nonno, di suo padre e di nostro padre, osservando rigorosamente la cosa più cara che ci è stata lasciata: la vecchia ricetta.
Sperando di avere anche solo la metà del coraggio di nostro nonno continueremo a fare il prosciutto come si faceva una volta.
Da quando lui iniziò il mondo è cambiato molto ma, qui a Bassiano, per fortuna il tempo sembra scorrere più lentamente.
Arte
Rispetto delle tradizioni e amore per il nostro territorio. Le fasi di lavorazione non sono molte, ma bisogna saperle fare. Servono attenzione, competenza, macchinari adeguati, ambiente e clima adatti.
Lavorazione
La rifilatura al coltello per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma, la salatura per proteggerne l’invecchiamento ed intervenire nella formazione del sapore. Dopo, l’aromatizzazione…ma questo è un segreto di famiglia.
Materia prima
Noi cominciamo da un buon maiale. Scegliamo maiali italiani: ne conosciamo la zona di provenienza, sappiamo cosa mangiano e come vengono trattati. Ci sono ottimi allevatori…con ottimi cosci. Poi viene l’arte, quella vera…